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2019年06月25日

aw在食品化学中的含义是什么?

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AW的值是指水活动的值。一些微生物所需的水活度的最小值是不同的。
在细菌,霉菌和酵母这三种微生物中,细菌所需的最小aw高达0。
94-0。
99;模具所需的最小aw为0。
73?0。
94,酵母所需的最小aw为0。
88比0。
94
然而,在诸如米曲霉(Aspergillus oryzae)的一些干燥形式中,最小w为0。
64从0。
在70(含水量16%)的情况下,食物的水活度值为0。
70?0
73(含水量约16%)曲霉菌和青霉菌可以生长,因此干燥食品的水分值应为零。
64或更低(含水量12%-14%或更低)更安全。
新鲜食品,如牛奶,肉类,鱼类,鸡蛋,水果,蔬菜等。它们具有较高的湿度,其水分活度值通常为零。
98?0。
99,适合各种微生物的生长。
目前,防霉食品的含水量通常为3-25%,例如15-25%的干果,4%的干蔬菜,5-10%的干肉和2个喷雾干燥的乳。。
5至3%,喷雾干燥的蛋粉小于5%。